Kennt ihr den Geruch und Geschmack von frisch gebackenem Brot? Bei mir werden bei diesen Gedanken Kindheitserinnerungen wach. Vielleicht könnte Brot backen euer nächstes Hobby werden. Ich habe zu dem Thema einige Fragen an die passionierte Brotbäckerin Lena von lenchensbrot gestellt.
Inhalt
Ihr findet in diesem Artikel die Gedanken von der Brotbäckerin Lena, zwischendurch auch einige ergänzenden Gedanken von mir. Ich bin bei weitem nicht so passioniert bei dem Thema, habe mich aber einige Zeit lang am Brot backen mit Thermomix und Hefe versucht.
Warum anfangen selbst Brot zu backen?
Ich war schon immer jemand, der gerne selber etwas herstellt und den Prozess dabei kennenlernt. Aber mir ging es vor allem darum gesundes Brot zu backen wegen meiner Darmprobleme. Ich wollte ein Brot backen, das lange frisch hält, gut für den Darm ist und gut verträglich ist. Und das ist bei Sauerteigbroten der Fall.
Mich begeistert es, dass ich im Prinzip alles selbst machen kann. Aus Wasser, Mehl und Salz kann ich ein komplettes Brot machen. Und auch Sauerteig besteht nur aus Wasser und Mehl. Das heißt du hast nur drei Zutaten und bekommst daraus ein Brot, das total gesund ist und auch nicht so viele Kalorien hat, wobei letztes natürlich davon abhängt, was du ins Brot rein machst. Das begeistert mich daran: Das ich am Ende etwas habe, was mir Freude macht, was anderen Freude bereitet, das gesund und gut ist – für mich und für andere.
Ich bin über Instagram auf das Thema gekommen. Da waren Brote, die mega gut aussahen. Ich fing an mich im Internet dazu zu erkundigen und fand das Thema Sauerteigbrot, recht schnell kam ich auch zu einem Autor von Büchern zum Thema. Ich hab viel gelesen, bevor ich den ersten Sauerteig ansetzt habe. Ich hab alles verschlungen, was es im Internet zu dem Thema gibt, hab mir E-Books runtergeladen, gedruckte Bücher gekauft.
Lena
Ich glaube bei mir war es damals die Neugier. Ich hatte noch nie Brot selbst gebacken und fand es spannend zu sehen, wie das funktionierte. Und was ich schätzte, waren die Möglichkeiten zur individuellen Gestaltung. Mal Haselnüsse, mal Sonnenblumenkerne…das hat was.
Eine Sache, die mich, wie Lena, interessierte, war genau sehen zu können, was für Zutaten in mein Brot kamen.
Welche Fehler kann man als Einsteiger vermeiden?
Einer meiner Fehler, vor denen ich Bäcker-Neulinge warnen möchte: Zu denken, dass es ganz einfach ist Sauerteigbrote zu backen :-D. Wenn man mit Sauerteig Brot backen möchte, muss man sich darauf einstellen, dass das Ganze aufwendig ist. Es ist ein Prozess. Bis ich mein erstes (meinen Ansprüchen genügendes) vernünftiges Brot gebacken habe, hat es mich 8 Monate gekostet. Und natürlich auch einiges an Mehl und Kosten, für gute Hilfsmittel. Ich habe in dem Prozess viel gelesen, mit vielen Brotbäckern auf Instagram geschrieben. Die „Brotbackcommunity“ war wirklich sehr hilfreich. Hilfreich sind aber auch Videos auf YouTube.
Zu denken „Das ist mal eben gemacht“, war einer meiner größten Fehler.
Vielleicht ist das auch eine Typ-Sache. Wenn man jemand ist, der schnell ein Ergebnis erzielen will, sind Hefebrote eine gute Wahl. Aber will man ein besonders gesundes und gutes Brot haben, wird man mit Sauerteigbroten viel Zeit investieren muss. Angefangen vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum fertigen Brot dauert es 20 bis 24 Stunden (mit viel Wartezeit zwischen den einzelnen ToDos). Das dauert einfach seine Zeit.
Was ich jedem empfehlen kann, ist ein Bread-Journal zu schreiben. Das heißt, jedes Brot, das man backt, alles genau aufzuschreiben. Dabei lernt man mit Bäckerprozenten (Prozente an Zusätzen (Wasser, Joghurt und mehr), die sich an der Mehlmenge orientieren) zu arbeiten und seine Rezepte individuell zu gestalten. Man schreibt alles auf, was man beobachtet und lernt daraus. Wie war die Krume? War das Brot zu trocken oder zu nass? Auch sollte man die Entwicklungen des Sauerteigs dokumentieren, um zu verstehen, wie er sich verhält, wo man Fehler gemacht hat und wo man Dinge verbessern kann. Das alles kann vernachlässigt werden, wenn man nur „eben mal“ ein Brot backen will.
Einen Fehler, den man auch vermeiden sollte, ist sich keine Gedanken um das Brot zu backen, das man backen möchte. Ist es ein Brot, das ich kunstvoll einschneiden möchte, das hoch geht, das nur mit Sauerteig getrieben wird oder ein Hefe-Brot? Man sollte sich vorher Ziele setzen und dann entsprechend Informationen suchen, z.B. Instagramer oder YouTuber, die ähnliche Brote backen.
Lena
Ich finde den Gedanken von Lena, mit einem Bread-Journal zu arbeiten, sehr spannend. Ich hatte den Eindruck, dass, auch wenn man immer das gleiche Brot backt, es dennoch viele Stellschrauben gibt, an denen man drehen kann. Wie lange lasse ich den Teig ziehen? Was passiert, wenn ich die Verhältnisse leicht ändere? Was bewirkt eine veränderte Temperatur? Was das Abdecken des Teiges während des Backens?
Was brauche ich an Ausstattung, um Brot backen zu können?
Um einfach nur simpel Brote backen zu können, benötigt man nur die grundlegenden Mittel (Wasser, Salz, Mehl, Hefe) und eine Brotbackform. Das würde schon reichen.
Aber wenn man richtig gute Brote backen möchte, wie bei mir mit Sauerteig, dann gehört da schon etwas mehr zu. Dann braucht man z.B.
– Einen wirklich gut schließenden Topf, der bei 260 Grad in den Ofen kann, oder man braucht einen richtigen Brotbackautomaten. Damit meine ich nicht die, bei denen man eine Brotbackmischung in den Automaten gibt. Das ist schwierig. Bei Sauerteigbroten sollte man schon einen Behälter haben, der bei hoher Hitze in den Ofen kann.
– Dann braucht man weitere Materialien, wie eine Rührschüssel
– Eine Glasschüssel mit Messskala und Deckel um zu sehen, wie weit der Sauerteig gewachsen ist (eine Alternative wäre Frischhaltefolie, was aber viel Müll erzeugt).
– Einen warmen Platz in der Küche, der 22-26 Grad konstant hat. Wenn man das nicht hat, ein Tipp von mir, kann man den Sauerteig im Backofen halten. Indem man die Lampe anschaltet, wird manchmal genug Wärme erzeugt, um etwa 22-26 Grad halten zu können. Die Temperatur kann man mit einem Thermometer prüfen.
– Ich bevorzuge eine Knetmaschine, weil ich anfällig bin für Sehnenscheidenentzündung. Wem das auch so geht, dem empfehle ich ebenfalls eine Knetmaschine. Man kann aber auch alles per Hand kneten, das dauert aber mindestens 20 Minuten.
Und dann natürlich noch Mehl, Wasser und Salz.
Lena
Ich hab damals mit unserem Thermomix angefangen zu backen. Ich erinnere mich bis heute an das Brot, das ich am häufigsten gebacken habe: Schwarzbrot mit Nüssen. Neben dem Thermomix benötigt man eine Brotform und dann die im Rezept angegebenen Zutaten. Wie bei Thermomix-Rezepten üblich, sind das meist einige mehr. Bei dem Schwarzbrot kam unter anderem Zuckerrübensirup und Buttermilch hinein.
Hilfreiche Quellen für baldige Brot-Back-Fans
Für Einsteiger kann ich Lutz Geißler und seine Bücher (Affiliate-Link) empfehlen, ebenso seinen Blog, den Plötzblog. Hier kann man als Einsteiger alles erfahren, was man wissen muss.
Dann gibt es, wenn man Englisch versteht, noch vieles vieles mehr.
Lena
Ich bin damals komplett ohne irgendwelche Recherchen ins Hefebrotbacken gestartete. Ich vermute ich zähle da eher zu den ungeduldigen, die sich nicht die Zeit nehmen wollen, um mit Sauerteig zu arbeiten. Ich meine damals einiges über Sauerteig in Online-Foren gelesen zu haben, fühlte mich aber damit überfordert.
Gehört Brot backen und Sauerteig unweigerlich zusammen?
Wenn man mit dem Brot backen anfängt, wird man sich nicht unweigerlich mit dem Thema Sauerteig auseinandersetzen müssen. Seit der Corona-Krise interessieren sich aber viele für Sauerteigbrote, weil sie um einiges gesünder sind und das Thema an sich interessant ist. Früher hat man nur mit Sauerteig gebacken, industrielle Hefe kam ja recht spät.
Man kann auch komplett bei Hefe bleiben. Es gibt von Lutz Geißler auch ein Buch (Affiliate-Link), wo es darum geht mit wenig Hefe zu backen. Da stellt er Rezepte mit wenig Hefe vor, die zwar länger zum Treiben brauchen, aber dafür auch länger frisch bleiben. Denn je mehr Hefe du in einem Brot verwendest, umso schneller wird es trocken und umso mehr schmeckt es auch recht „hefig“. Wer das nicht mag kann in dem Buch super lernen die tollsten Brote mit wenig Hefe zu backen.
Ich sag immer, wenn man auf Instagram mit Brotbäckern unterwegs ist, wird man früher oder später auf Sauersteig stoßen, das Thema ist sehr im Trend.
Lena
„Ich hab noch nie Brot gebacken – kann ich das ohne Anleitung?“
Wenn du noch nie Brot gebacken hast, kannst du das ohne Anleitung nicht. Unter Anleitung verstehe ich aber auch Rezept. Mit einem Rezept kannst du das machen, ja, dann muss aber in dem Rezept genau stehen, wie du mit Hefe umgehst. Manche wissen nicht, wie man Hefe umgeht und lassen sie z.B. im Kühlschrank stehen. Dann wundern sie sich, dass der Teig sich nach 2 Stunden nicht verdoppelt. Das geht natürlich nicht. Hefe braucht etwas wärmere Temperaturen, als Sauerteig (z.B. auf der Heizung). Sauerteig hat zwar auch gerne Wärme, aber nicht so viel, wie Hefe. Zum Vergleich: Sauerteig braucht Temperaturen von 24-26 Grad, Hefe jedoch bei 32 Grad.
Aber nein, ohne gutes Rezept wird das nicht werden. Du kannst nicht einfach loslegen und erwarten, dass das ein tolles Brot wird. Dann kriegst du eher so einen Backstein, mit dem du jemanden erschlagen kannst :-D.
Du musst schon ein gutes Rezept haben, aber nicht zwingend eine Person, die dich anleitet. Bei einem Hefe-Brot reicht auch ein gutes Rezept.
Für ein Hefe-Rezept musst du „nur“ ein gutes Rezept haben und nur bisschen verstehen, wie man Hefe benutzt. Bei einem Sauerteigbrot hingegen musst du den ganzen Prozess verstehen, der viel umfangreicher ist.
Lena
Warum Brot selber backen, wenn man es beim Bäcker kaufen kann?
Du musst dein Brot gar nicht selber backen, wenn du keine bestimmten Ansprüche daran hast. Ich mach mein Brot so, wie ich es möchte. Bei einer Bäckerei kann ich nur kaufen, was gerade da ist und manchen reicht das aus. Mich ärgert es aber, dass ich bei manchen Bäckern ein Brot kaufe, dass nach einem Tag trocken ist, das regt mich auf. Das liegt daran, dass diese industrielle Hefe in großen Mengen benutzen, womit schneller gebacken werden kann. Eine große Bäckerei kann es sich gar nicht leisten so lange auf das Gehen eines Teiges zu warten. Sie nehmen also viel Hefe und dadurch wird Brot schneller trocken und ist auch kalorienreicher und ungesünder.
Wenn ich selbst Brot backe, habe ich vor Augen, was ich reinpacke. Ich kann die Zutaten kontrollieren, ich weiß ganz genau was da drin ist. Kein Glutamat, kein Brot das mit vorgekault ein Roggenbrot zu sein wobei es zu 50 % aus Weizenmehl besteht und mit Melasse küsntlich verdunkelt wird. Ich werde nicht reingelegt, sondern weiß genau, was drin ist.
Das ist auch der Trend, wo es hingeht: Menschen wollen sich selbst versorgen und verstehen, was in den Lebensmitteln drin ist. Und wenn du selbst backst, tust du genau das. Du weißt was du benutzt hast, ob du Körner reinmachst, Honig einsetzt oder ähnliches. Du kannst es dir gestalten, wie immer du willst. Mit Paprika, Frischkäse und sonst etwas, was es in der Bäckerei nicht gibt. Und du hast etwas geschaffen mit deinen eigenen Händen, was nicht nur gesund ist, sondern dich auch glücklich macht.
Lena
Als jemand, der schon Lenas Brot probiert hat, kann ich ihre Aussagen bestätigen. Es liegt viel zwischen einem Brot aus einer Bäckerei und einer ihrer Sauerteigbrote.
Bei meinen damaligen Backversuchen meine ich aber geschmacklich keine großen Unterschiede zwischen meinen Broten und denen aus der Bäckerei gefunden zu haben. Ich vermute es liegt daran, dass ich mit Hefe gebacken haben.
Kaufst du dir manchmal Brot, obwohl du es backen kannst?
Ich backe mit Sauerteig schon seit etwa einem Jahr. Ich hab im Mai 2019 meinen Sauerteig angelegt. Seitdem habe ich ein einziges Brot in der Bäckerei gekauft, weil es eine Zeit gab, in der ich keine Zeit zum Brot backen hatte.
Das hab ich aber sehr bereut. Und danach habe ich mir immer wieder die Zeit für meine Sauerteigbrote genommen, die man übrigens auch einfrieren kann. Und ich möchte nie wieder Brot kaufen.
Ich hab mal ein Experiment gemacht: In einem Discounter gab es reines Sauerteigbrot, so stand es zumindest auf dem Etikett. Ich hab die Inahltsstoffe durchgeschaut, die sahen gut aus. Also hab ich das Brot nach Hause genommen, nochmal: Die Inhaltsstoffe waren gut. Keine Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. Aber es schmeckte trotzdem….naja, nicht so gut. Ich glaube ich bin einfach verwöhnt von dem guten Geschmack meines Brotes, dass ich das andere nicht mehr mag. Es war geschmacklos und fade und zu sauer.
Das denken übrigens viele, dass Sauerteigbrot mega sauer wäre. Aber Sauerteigbrote sind nicht zwingend sauer, wenn du deine Sauerteig mild ziehst. Wenn du ihn so ziehst, dass er mild bleibt, kannst du damit sogar ein weiches Toastbrot backen und du wirst nichts vom Sauerteig merken.
Lena
Damit wären wir am Ende angelangt. Vielen vielen Dank für deine Gedanken Lena!